Almodrote
El almodrote es
una salsa elaborada
principalmente con aceite, ajos, queso rallado
y algunos otros ingredientes dependiendo de la época, la región y los gustos
del cocinero. Se trata de una salsa cuyo origen es la cocina
sefardí y que estuvo vigente
en lacocina
española hasta el siglo
XVII. La salsa se empleaba para acompañar a los platos cocinados que
generalmente contenían carne.
Los ingredientes básicos son tres: el aceite,
el ajo (algo
asados) y el queso (previamente
rallado). La salsa se prepara mediante aplastamiento de los ingredientes en
un mortero.
en la cocina sefardí se prepara la salsa con estos ingredientes, pero en la
cocina española posterior se le añadió al almodrote tras la operación de
machacado manteca y
algunas yemas
de huevo para que cobrara
mayor consistencia.
En la cocina sefardí estuvo ligado a la berenjena en
un plato denominado Almodrote
de berenjenas, aparece referencia de él en diversas fuentes literarias,3 similar
a la escalivada de
la cocina
valenciana en el que se
emplea la salsa como acompañamiento o bien se vierte sobre las verduras.
Existen otros almodrotes sobre diversas verduras como espinacas, calabazas,
etc. todos ellos servidos durante la festividad del Pesah (Pascua
judía).
Hoy en día se tiene un plato similar en la isla de la Gomera denominado Almogrote que emplea los mismos ingredientes y añade además pimienta roja (un tipo de pimiento picante y alargado) y pimienta, se emplea para untar en tostadas y ser tomado como un simple aperitivo. El almodrote es posible encontrarlo en algunos platos de la cocina turca así como diferentes variantes de "Almodrote de berenjenas".
" Señor,
el buen aparejo hace buen artífice. Este pan está sabrosísimo, y esta uña de
vaca tan bien cocida y sazonada, que no habrá a quien no convide con su
sabor.
- ¿Uña de vaca es?
- Sí, señor.
- Dígote que es el mejor bocado del mundo, y que no hay faisán que ansí
me sepa.
- Pues pruebe, señor, y verá qué tal está.
Póngole en las uñas la otra y tres o cuatro raciones de pan de lo más
blanco; y asentóseme al lado, y comienza a comer como aquel que lo había
gana, royendo cada huesecillo de aquéllos mejor que un galgo suyo lo
hiciera.
- Con almodrote- decía- es este singular manjar"
Lazarillo de Tormes
Ingredientes:
- 750 g de berenjenas,
- 750 g de agua,
- 200 g de queso rallado,
- 4 huevos,
- 100 g de nata para cocinar,
- Sal y
- pimienta
Preparación
Con Thermomix:
1º Pelar las berenjenas y cortarlas en rodajas gruesas. Colocar en
recipiente varoma. Echar 750 g de agua en el vaso, cerrar y colocar encima
el recipiente varoma. Programar 30 minutos, temperatura varoma, velocidad 2.
2º Precalentar el horno a 200 ºC.
3º Desechar el agua del vaso y colocar en él los huevos, la nata, la sal, la
pimienta y 150 g del queso rallado. Mezclar progresivamente hasta la
velocidad 6, durante 30 segundos.
4º Verter en un molde refractario o en varios individuales. Espolvorear el
queso por encima y colocar en el horno al baño María unos 45 minutos.
Sin Thermomix:
1º Pelar las berenjenas y cortarlas en rodajas gruesas. Cocerlas al vapor
hasta que estén blandas.
2º Precalentar el horno a 200 ºC.
3º Batir las berenjenas, los huevos, la nata, la sal, la pimienta y 150 g
del queso rallado, hasta que se mezcle todo bien.
4º Verter en un molde refractario o en varios individuales. Espolvorear el
queso por encima y colocar en el horno al baño María unos 45 minutos.
Referencias:
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